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[个人原创] 中华饮食文化杂谈之一 说茶(每日更新)

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 楼主| 发表于 2016-4-20 15:39:40 | 只看该作者
㈢茶具的种类和产地(下)
3、紫砂茶具
紫砂茶具,由陶器发展而成,是一种新质陶器。它始于宋代,盛于明清,流传至今。据说,北宋大诗人苏轼在江苏宜兴独山讲学时,好饮茶,为便于外出时烹茶,曾烧制过由他设计的提梁式紫砂壶,以试茶审味,后人称它为“东坡壶”或是“提梁壶”。苏轼诗云:“银瓶泻油浮蚁酒,紫碗莆粟盘龙茶”就是诗人对紫砂茶具赏识的表达。但从确切有文字记载而言,紫砂茶具则创造于明代正德年间。
今天紫砂茶具是用江苏宜兴南部及其毗邻的浙江长兴北部埋藏的一种特殊陶土,即紫金泥烧制而成的。这种陶土,含铁量大,有良好的可塑性,烧制温度以摄氏1150度左右为宜。优质的原料,天然的色泽,为烧制优良紫砂茶具奠定了物质基矗;宜兴紫砂茶具之所以受到茶人的钟情,除了这种茶具风格多样,造型多变,富含文化品位,以致在古代茶具世界中别具一格外,还与这种茶具的质地适合泡茶有关。后人称紫砂茶具有三大特点,就是泡茶不走味,贮茶不变色,盛暑不易馊。
目前我国的紫砂茶具,质量以产于江苏宜兴的为最,与其毗邻的浙江长兴亦有生产。经过历代茶人的不断创新,方非一式,圆不相同;就是人们对紫砂茶具器形的赞美。一般认为,一件姣好的紫砂茶具,必须具有三美,即造型美、制作美和功能美,三者兼备方称得上是一件完善之作。
4、漆器茶具
采割天然漆树液汁进行炼制,掺进所需色料,制成绚丽夺目的器件,这是我国先人的创造发明之一。我国的漆器起源久远,在距今约7000年前的浙江余姚河姆渡文化中,就有可用来作为饮器的木胎漆碗,但尽管如此,作为供饮食用的漆器,包括漆器茶具在内,在很长的历史发展时期中,一直未曾形成规模生产。 特别自秦汉以后,有关漆器的文字记载不多,存世之物更属难觅, 这种局面,直到清代开始, 才出现转机,由福建福州制作的脱胎漆器茶具日益引起了时人的注目。
脱胎漆茶具的制作精细复杂,先要按照茶具的设计要求,做成木胎或泥胎模型,其上用夏布或绸料以漆裱上,再连上几道漆灰料,然后脱去模型,再经填灰、上漆、打磨、装饰等多道工序,才最终成为古朴典雅的脱胎漆茶具。脱胎漆茶具通常是一把茶壶连同四只茶杯,存放在圆形或长方形的茶盘内,壶、杯、盘通常呈一色,多为黑色,也有黄棕、棕红、深绿等色,并融书画于一体,饱含文化意蕴;且轻巧美观,色泽光亮,明镜照人;又不怕水浸,能耐温、耐酸碱腐蚀。脱胎漆茶具除有实用价值外,还有很高的艺术欣赏价值,常为鉴赏家所收藏。
5、竹木茶具
隋唐以前,我国饮茶虽渐次推广开来,但属粗放饮茶。当时的饮茶器具,除陶瓷器外,民间多用竹木制作而成。陆羽在《茶经•四之器》中开列的28种茶具,多数是用竹木制作的。这种茶具,来源广,制作方便,对茶无污染,对人体又无害,因此,自古至今,一直受到茶人的欢迎。但缺点是不能长时间使用,无法长久保存,失却文物价值。只是到了清代,在四川出现了一种竹编茶具,它既是一种工艺品,又富有实用价值,主要品种有茶杯、茶盅、茶托、茶壶、茶盘等,多为成套制作。
竹编茶具由内胎和外套组成,内胎多为陶瓷类饮茶器具,外套用精选慈竹,经劈、启、揉、匀等多道工序,制成粗细如发的柔软竹丝,经烤色、染色,再按茶具内胎形状、大小编织嵌合,使之成为整体如一的茶具。这种茶具,不但色调和谐,美观大方,而且能保护内胎,减少损坏;同时,泡茶后不易烫手,并富含艺术欣赏价值。因此,多数人购置竹编茶具,不在其用,而重在摆设和收藏。
6、玻璃茶具
玻璃,古人称之为流璃或琉璃,实是一种有色半透明的矿物质。用这种材料制成的茶具,能给人以色泽鲜艳,光彩照人之感。我国的琉璃制作技术虽然起步较早,但直到唐代,随着中外文化交流的增多,西方琉璃器的不断传入,我国才开始烧制琉璃茶具。陕西扶风法门寺地宫出土的由唐僖宗供奉的素面圈足淡黄色琉璃茶盏和素面淡黄色琉璃茶托,是地道的中国琉璃茶具,虽然造型原始,装饰简朴,质地显混,透明度低,但却表明我国的琉璃茶具唐代已经起步,在当时堪称珍贵之物。近代,随着玻璃工业的崛起,玻璃茶具很快兴起,这是因为,玻璃质地透明,光泽夺目,可塑性大,因此,用它制成的茶具,形态各异,用途广泛,加之价格低廉,购买方便,而受到茶人好评。
7、搪瓷茶具
搪瓷茶具以坚固耐用,图案清新,轻便耐腐蚀而著称。它起源于古代埃及,以后传入欧洲。但现在使用的铸铁搪瓷始于19世纪初的德国与奥地利。搪瓷工艺传入我国,大约是在元代。明代景泰年间(公元1450-1456年),我国创制了珐琅镶嵌工艺品景泰蓝茶具,清代乾隆年间( 公元1736-1795年 )景泰蓝从宫廷流向民间,这可以说是我国搪瓷工业的肇始。我国真正开始生产搪瓷茶具,是本世纪初的事,至今已有70多年的历史。在众多的搪瓷茶具中,洁白、细腻、光亮,可与瓷器媲美的仿瓷茶杯;饰有网眼或彩色加网眼,且层次清晰,有较强艺术感的网眼花茶杯;式样轻巧,造型独特的鼓形茶杯和蝶形茶杯;能起保温作用,且携带方便的保温茶杯,以及可作放置茶壶、茶杯用的加彩搪瓷茶盘,受到不少茶人的欢迎。但搪瓷茶具传热快,易烫手,放在茶几上,会烫坏桌面,加之"身价"较低,所以,使用时受到一定限制,一般不作居家待客之用。
8、塑料茶具
塑料茶具是现代才开始使用的容具。质轻,价廉,便于携带。但用于泡茶,缺点很多,故不作详细介绍了。
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 楼主| 发表于 2016-4-21 07:37:58 | 只看该作者
㈣茶具的选配及变迁
选配茶具,除了看它的使用性能外,茶具的艺术性、制作的精细与否,又是人们选择的另一个重要标准。如果是一位收藏家,那么,他对茶具艺术的追求,更胜过对茶具实用性的要求。
因茶制宜:古往今来,大凡讲究品茗情趣的人,都注重品茶韵味,崇尚意境高雅,强调“壶添品茗情趣,茶增壶艺价值”,认为好茶好壶,犹似红花绿叶,相映生辉。对一个爱茶人来说,不仅要会选择好茶,还要会选配好茶具。
因此,在历史上,有关因茶制宜选配茶具的记述是很多的。唐代陆羽通过对各地所产瓷器茶具的比较后认为:“邢(今河北巨鹿、广宗以西,河南沙河以北地方)不如越(今浙江绍兴、萧山、浦江、上虞、余姚等地)。”这是因为唐代人们喝的是饼茶,茶须烤炙研碎后,再经煎煮而成,这种茶的茶汤呈“白红”色,即“淡红”色。一旦茶汤倾入瓷茶具后,汤色就会因瓷色的不同而起变化。“邢州瓷白,茶色红;寿州今安徽寿县、六安、霍山、霍丘等地)瓷黄,茶色紫;洪州(今江西修水、锦江流域和南昌、丰城、进贤等地)瓷褐,茶色黑,悉不宜茶。”而越瓷为青色,倾入“淡红”色的茶汤,呈绿色。陆氏从茶叶欣赏的角度,提出了“青则益茶”,认为以青色越瓷茶具为上品。而唐代的皮日休和陆龟蒙则从茶具欣赏的角度提出了茶具以色泽如玉,又有画饰的为最佳。
从宋代开始,饮茶习惯逐渐由煎煮改为“点注”,团茶研碎经“点注”后,茶汤色泽已近“白色”了。这样,唐时推崇的青色茶碗也就无法衬托出“白”的色泽。而此时作为饮茶的碗已改为盏,这样对盏色的要求也就起了变化:“盏色贵黑青”,认为黑釉茶盏才能反映出茶汤的色泽。宋代蔡襄在《茶录》中写道:“茶色白,宜黑盏。建安(今福建建瓯所造者绀黑,纹如免毫,其坯微厚,之久热难冷,最为要用。”蔡氏特别推崇“绀黑”的建安兔毫盏。
明代,人们已由宋时的团茶改饮散茶。明代初期,饮用的芽茶,茶汤已由宋代的“白色”变为“黄白色”,这样对茶盏的要求当然不再是黑色了,而是时尚“白色”。对此,明代的屠隆就认为茶盏“莹白如玉,可试茶色”。明代张源的《茶录》中也写道:“茶瓯以白磁为上,蓝者次之”。“明代中期以后,瓷器茶壶和紫砂茶具兴起,茶汤与茶具色泽不再有直接的对比与衬托关系。人们饮茶注意力转移到茶汤的韵味上来了,对茶叶色、香、味、形的要求,主要侧重在“香”和“味”。这样,人们对茶具特别是对壶的色泽,并不给予较多的注意,而是追求壶的“雅趣”。明代冯可宾在《茶录》中写道“茶壶以小为贵,每客小壶一把,任其自斟自饮方为得趣。何也?壶小则香不涣散,味不耽阁。”强调茶具选配得体,才能尝到真正的茶香味。
清代以后,茶具品种增多,形状多变,色彩多样,再配以诗、书、画、雕等艺术,从而把茶具制作推向新的高度。而多茶类的出现,又使人们对茶具的种类与色泽,质地与式样,以及茶具的轻重、厚薄、大小等,提出了新的要求。一般说,饮用花茶,为有利于香气的保持,可用壶泡茶,然后斟入瓷杯饮用。饮用大宗红茶和绿茶,注重茶的韵味,可选用有盖的壶、杯或碗泡茶;饮用乌龙茶则重在“啜”,宜用紫砂茶具泡茶;饮用红碎茶与工夫红茶,可用瓷壶或紫砂壶来泡茶,然后将茶汤倒入白瓷杯中饮用。如果是品饮西湖龙井、洞庭碧螺春、君山银针、黄山毛峰等细嫩名茶,则用玻璃杯直接冲泡最为理想。至于其他细嫩名优绿茶,除选用玻璃杯冲泡外,也可选用白色瓷杯冲泡饮用。但不论冲泡何种细嫩名优绿茶,茶杯均宜小不宜大大则水量多,热量大,会将茶叶泡熟,使茶叶色泽失却绿翠,其次会使芽叶软化,不能在汤中林立,失去姿态;第三会使茶香减弱,甚至产生“熟汤味”。此外,冲泡红茶、绿茶、黄茶、白茶,使用盖碗,也是可取的。
在我国民间,还有“老茶壶泡,嫩茶杯冲”之说。这是因为较粗老的老叶,用壶冲泡,一则可保持热量,有利于茶叶中的水浸出物溶解于茶汤,提高茶汤中的可利用部分;二则较粗老茶叶缺乏观赏价值,用来敬客,不大雅观,这样,还可避免失礼之嫌。而细嫩的茶叶,用杯冲泡,一目了然,同时可收到物质享受和精神欣赏之美。
因地制宜:中国地域辽阔,各地的饮茶习俗不同,故对茶具的要求也不一样。长江以北一带,大多喜爱选用有盖瓷杯冲泡花茶,以保持花香,或者用大瓷壶泡茶,尔后将茶汤倾入茶盅饮用。在长江三角洲沪杭宁和华北京津等地一些大中城市,人们爱好品细嫩名优茶,既要闻其香,啜其味,还要观其色,赏其形,因此,特别喜欢用玻璃杯或白瓷杯泡茶。在江、浙一带的许多地区,饮茶注重茶叶的滋味和香气,因此喜欢选用紫砂茶具泡茶,或用有盖瓷杯沏茶。福建及广东潮州、汕头一带,习惯于用小杯啜乌龙茶,故选用“烹茶四宝”──潮汕风炉、玉书碨、孟臣罐、若琛瓯泡茶,以鉴赏茶的韵味。潮汕风炉是一只缩小了的粗陶炭炉,专作加热之用;玉书碨是一把缩小了的瓦陶壶,高柄长嘴,架在风炉之上,专作烧水之用;孟臣罐是一把比普通茶壶小一些的紫砂壶,专作泡茶之用;若琛瓯是只有半个乒乓球大小的2~4只小茶杯,每只只能容纳4毫升茶汤,专供饮茶之用。小杯啜乌龙,与其说是解渴,还不如说是闻香玩味。这种茶具往往又被看作是一种艺术品。四川人饮茶特别钟情盖茶碗,喝茶时,左手托茶托,不会烫手,右手拿茶碗盖,用以拨去浮在汤面的茶叶。加上盖,能够保香,去掉盖,又可观姿察色。选用这种茶具饮茶,颇有清代遗风。至于我国边疆少数民族地区,至今多习惯于用碗喝茶,古风犹存。
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53#
 楼主| 发表于 2016-4-22 08:06:04 | 只看该作者
十、茶的烹制和饮用(上)
㈠茶的烹制方法
中国历代的烹制茶水之法大致有煮茶法、点茶法、泡茶法等。
1.煮茶法
煮茶法是直接将茶放在釜中烹煮,唐代以前盛行此法。陆羽在《茶经》中对其作了详细介绍。大体上讲,先将饼茶研碎,然后煮水,当釜中水微沸时加入茶末。茶与水交融,二沸时出现沫饽,沫为细小茶花,饽为大花,皆为茶之精华。此时将沫待杓出,置熟盂之中备用。继续烧煮,茶与水进一步融合,波滚浪涌,称为三沸。此时将二沸时盛出的沫饽浇入釜中,称为“救沸”、“育华”。待精华均匀,茶汤便好了。
唐代饮茶“尚杂以苏椒之类”([宋]彭乘《续墨客挥犀》),故[唐]李泌有賦茶诗句云:“旋沫翻成碧玉池,添穌散出琉璃眼。”(《全唐诗》卷一百九)又[唐]薛能诗云:“盐损漆常诫,姜宜著更夸。”(《全唐诗》卷五百六十)足见唐人饮茶一般都杂以苏椒、姜、盐、酪等物。边地少数民族还有添入桂料的:“蒙舍蛮以椒、姜、桂和烹而饮之。”([唐]樊绰《蛮书》)但情况也不尽然。如[唐]刘禹锡《西山兰若试茶歌》即烹的清茶,而且是随摘、即炒、旋烹、立饮。这多是僧道辈清雅茶人所为。
2.点茶法
宋代人饮茶不同于唐代,改煮茶为点茶,所以有“唐煮宋点”的说法。点茶法不直接将茶入釜烹煮,而是先将饼茶碾碎,置碗中待用。以釜烧水,微沸初漾时即冲点人碗。为了使茶末与水交融成一体,于是就发明了一种用细竹制作的工具,称为“茶筅”。
茶筅是打茶的工具,有金、银、铁制,大部分用竹制,文人美其名曰“搅茶公子”。水冲放茶碗中,需以茶筅拼命用力打击,这时水乳交融,浙起沫饽,瀋瀋然如堆云积雪。茶的优劣,以饽沫出现是否快,水纹露出否慢来评定。沫饽洁白,水脚晚露而不散者为上。因茶乳融合,水质浓稠,饮下去盏中胶着不干,自然称为“咬盏”。
为了给客人献上一碗美味可口的茶,水温的调节非常重要。为此,在点茶过程中,如何调整炭火也就变得很重要,调炭时,有“三炭”之说,即底火,初炭(第一次添炭)、后炭(第二次亦即最后一次添炭)。使用地炉点茶时,这三炭更是别有一番情趣。
具体做法是:首先清理好地炉内部并撒好湿灰后,将三根圆形短炭作为底火放进炉底。一应准备工作结束后,将客人迎进茶室。在开始第一次添炭时,底火炭身周围刚好披上一层薄薄的灰时添炭最佳,若底火火势太弱,连地炉本身都未能烘暖,这会显得主人太冷淡,缺乏对客人的体贴之心。反之,若底火火势太强,第一次添炭时,底火炭都要燃尽了,这不但缺乏情趣,亦不利于恰到好处地调节水温。所以,底火的准备工作比添炭的做法要难。
点花茶法是将梅花、桂花、茉莉花等蓓蕾数枚直接与末茶同置碗中,热茶水汽蒸腾,双手捧定茶盏,使茶汤催花绽放,既观花开美景,又嗅花香、茶香。
3.泡茶法
泡茶法因茶叶种类不同、地区差异而有所区别。但大体上讲,以发茶味、显其色、不失其香为要旨。浓淡则因人因地而异。
一杯好茶,除要求茶本身的品质外,还要考虑冲泡茶所用水的水质、茶具的选用、茶的用量、冲泡水温及冲泡的时间等因素。
⑴茶具
茶具种类繁多,各具特色,在冲茶要根据茶的种类和饮茶习惯来选用。
茶具以瓷器最多。瓷器茶具传热不快,保温适中,对茶不会发生化学反应,沏茶能获得较好的色香味,而且造型美观、装饰精巧,具有一定的艺术欣赏价值。
玻璃茶具质地透明,晶莹光泽,形态各异,用途广泛。玻璃茶具冲泡茶,茶汤的鲜艳色泽,茶叶的细嫩翠软,茶叶在整个冲泡过程中的上下流动,叶片的逐渐舒展等,一览无余,可说是一种动态的艺术欣赏。
陶器茶具中最好的当属紫砂茶具,它的造型雅致、色泽古朴,用来沏茶香味醇和,汤色澄清,保温性能好,即使夏天茶汤也不易变质。陶器上有许多肉眼看不见的细小气孔,不但能透气,还能吸收茶香,每回泡茶时,能将平日吸收的精华散发出来,更添香气。新壶常有土腥味,使用前宜先在壶中装满水,放到装有冷水的锅里用文火煮,等锅中水沸腾后将茶叶放到锅中,与壶一起煮半小时即可去味;另一种方法是在壶中泡浓茶,放一两天再倒掉,反复两三次后,用棉布擦干净。
⑵茶叶用量
茶叶用量是指每杯或每壶放适当分量的茶叶。茶叶用量的多少,关键是掌握茶与水的比例,一般要求茶与水的比例为1:50或1:60,即每杯放3克干茶加沸水150~180毫升。乌龙茶的茶叶用量为壶容积的1/2以上。
⑶泡茶用水
泡茶用水要求水质甘而洁、活而清鲜,一般都用天然水。在天然水中,泉水比 较清澈,杂质少、透明度高、污染少,质洁味甘,用来泡茶最为适宜。
在选择泡茶用水时,我们必须掌握水的硬度与茶汤品质的关系。当水的PH值大于5时,汤色加深H值达到7时,茶黄素就倾向于自动氧化而损失。硬水中含有较多的钙、镁离子和矿物质,茶叶有效成分的溶解度低,茶味淡。软水有利于茶叶中有效成分的溶解,茶味浓。泡茶用水应选择软水,这样冲泡出来的茶才会汤色清澈明亮,香气髙雅馥郁,滋味纯正。
⑷泡茶水温
泡茶水温的掌握,主要看泡饮什么茶而定。高级绿茶,特别是细嫩的名茶,茶叶愈嫩、愈绿,冲泡水温愈低,一般以80℃左右为宜。这时泡出的茶嫩绿、明亮、滋味鲜美。泡饮各种花茶、红茶和普通的绿茶,则要用95℃的沸水冲泡。水温太低,则渗透性差,茶味淡薄。
泡饮乌龙茶,每次用茶量较多,而且茶叶粗老,必须用100℃的沸水冲泡。有时为了保持及提髙水温,还要在冲泡前用开水烫热茶具,冲泡后还要在壶外淋热水。
泡茶烧水,不要文火慢煮,要大火急沸,以刚煮沸起泡为宜。用这样的水泡茶,茶汤香、味道佳。一般情况下,泡茶水温与茶叶中有效物质在水中的溶解度呈正比,水温愈高,溶解度愈大,茶汤就愈浓。
⑸冲泡时间
红茶、绿茶将茶叶放入杯中后,先倒入少量开水,以浸没茶叶为度,加盖3分钟左右,再加开水到七八成满,便可趁热饮用。当喝到杯中尚余1/3左右茶汤时,再加开水,这样可使前后茶的浓度比较均匀。
一般茶叶泡第一次时,其可溶性物质能浸出50%~55%,泡第二次,能溶出30%左右,泡第三次能浸出10%左右,泡第四次就所剩无几了,所以通常以冲泡三次为宜。乌龙茶宜用小型紫砂壶。在用茶量较多的情况下,第一泡1分钟就要倒出,第二泡1分15秒,第三泡1分40秒,第四泡2分15秒。这样前后茶汤浓度才会比较均匀。
另外,泡茶水温的高低和用茶叶数量的多少,直接影响泡茶时间的长短。水温低、茶叶少,冲泡时间宜长;水温髙、茶叶少,冲泡时间宜短。
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 楼主| 发表于 2016-4-23 19:08:06 | 只看该作者
十、茶的烹制和饮用(中)
㈡历代饮茶的方法
饮茶之法,在中国茶文化史或茶饮史上,颇具地域、民族、饮人类别等丰富的形态差异,同时也明显呈现为历史风格变化特点的上现象。
1.宋代的饮法
添辛香料饮法在两宋时仍较流行。如陈后山《乞茶诗》句:“愧无一缕破双团,惯下姜盐枉肺肝”。苏辙《和子瞻煎茶诗》云:“君不见,闽中茶品天下高,倾身事茶不知劳。又不见,北方俚人茗倾无不有,盐酪椒姜夸满口。”茶中熬以盐酪,正是游牧民族的奶茶。从诗中“北方俚人茗倾无不有”句看,当时北方人〔黄河流域)的饮食习惯,茶中添加物是比较普遍和随意的。而相比之下南方(长江流域)则倾向于清淡。苏东坡也认为:“茶之中等者,若用姜煎,信佳也。盐则不可”(苏轼《东坡志林)卷十〉。看来苏东坡认为上好之茶应清饮,而中等之茶宜姜烹,他是反对茶中入盐的。宋代,还有将芝麻碾碎入茶的饮习:“柘罗铜碾弃不用,脂麻白玉须盆研。”这种习尚主要流行于北方,北人煮茶,“其法以茶芽盏许,入少脂麻沙盆中烂研。量水多少煮之,其味极甘腴可爱。”(南宋•袁文《瓮牖闲评》〕时人称这种茶为“雷茶”。依黄庭坚的说法,这种杂以芝麻的饮茶方法源出于游牧民族:“笛中渴羌饱汤饼,鸡苏胡麻煮同吃。”宋代建州茶最为著名,“建茶旧杂以米粉,复更以薯蓣。两年来,又更以楮芽,与茶叶颇相入,且多乳。”(陆游《入蜀记》)米粉和薯蓣粉可能是为了“多乳”增白的,楮树芽大概形与茶叶相似,又味“颇相入”才调入的。四川奉节一带还饮一种 “辣茶“夔门有曲鳝瘅,以茱萸煎茶饮之良愈,谓之辣茶。”(南宋•邢凯《坦斋通编》)
茶中多杂它物的饮法,主要是北方的习惯,是一般民众及少数民族的饮法。至于深知饮食的富贵之家或精擅茶道的雅逸之人,则多尚清饮,求本色真香。他们是在饮茶、品茶。而前者则在相当意义上是作为“茶食”和“茶粥”,是“饮”和“食”结合意义上的饮茶。如招待刘禹锡的西山寺僧的饮法,宋徽宗《大观茶论》的主张,苏轼的观点等都是后一种饮法的证明和代表。但也有介于两者之间的意见。苏门四学士之一的黄庭坚可以看作一个代表。一方面他反对茶中兑盐,痛斥这样做是“勾贼破家,滑窍走水”,反对搀入“鸡苏之与胡麻”等类物品;但另一方面他又主张:“胡桃、松实、庵摩、鸭脚、勃贺、蘼芜、水苏、甘菊”等类,不妨“前四后四,各用其一”。他认为这样“既加臭味,亦厚宾客”,既“发扬其精神,又益于咀嚼”。原则是“少则美、多则恶”。他甚至上升到政治哲学上说:“盖大匠无可弃之材,太平非一士之略”(宋•黄庭坚《煎茶赋》)
北宋时茶多添加香料以增香,包括贡茶龙团、凤团也是如此。 观念的转变和品鉴的提高来自上层。徽宗的《大观茶论》就已经认为“茶有真香,非龙麝可拟”,开始主张本色香味了。到了南宋, 这种主张便转为以天然花香入茶的风习。南宋茶人有文记道:“木樨、茉莉、玫瑰、蔷薇、兰蕙、橘花、梔子、木香、梅花,皆可作茶。诸花开时,摘其半含半放香气全者,量茶叶多少,摘花为伴。花多则太香,花少则欠香,而不尽美。三停茶叶一停花始称。如木樨花,须去其枝蒂,及尘垢虫蚁,用磁罐,一层茶一层花,投间至 满。纸箬扎固人锅,隔罐汤煮,取出待冷。用纸封裹,置火上焙干收用。诸花仿此。”(宋•黄庭坚《煎茶賦》)
2.明清的饮法
到了明代,茶风又为之一变。“宋元以来,茶目遂多。然皆蒸干为末,如今香饼之制,乃以入贡。非如今之食茶,止采而烹之也。”(明•于慎行《谷山笔尘》〉明代中叶,大概很少有用盐姜入茶的饮习了,万历间〔1573~1620年)著名学者、书画家张萱曾说:“饮茶今未闻有用盐姜者。”(明•张萱《疑耀》)唐宋时通习的茶用盐姜,明代人只是在为了食疗目的时才偶一为之。但又习常在茶中加入榛、松、新笋、鸡豆、莲实及诸般果仁,这要算上述黄山谷主张的继承和发展吧。据说,这些 “不夺茶香”。“果亦仅可用榛、松、新笋、鸡豆、莲实不夺香味者,他如柑、橙、茉莉、木樨之类,断不可用。”(明•文震亨《长物志》〉明代社会小说《金瓶梅词话》叙及饮茶多达数十处,除极特殊者外,几乎无一不在茶中搀入果仁诸品:福仁泡茶、木樨金灯茶、木樨青豆茶、熏豆子茶、咸櫻桃茶、桂花木樨茶、八宝青豆木樨泡茶、姜茶、瓜仁栗丝盐笋芝麻玫瑰香茶、芫荽芝麻茶,甚至还有梅桂泼卤瓜仁泡茶和土豆泡茶!有时一茶之“泡”’竟要添入十余品这样的果实:“火边茶烹玉蕊……点了一盏浓艳艳芝麻、盐笋、栗丝、瓜仁、核桃仁、夹春不老,海青拿天鹅,木樨、玫瑰、安雀舌芽茶”(第七十二回)。但综合明代饮茶习惯来看,这主要北方的特点,也可以说是元帝国的蒙古贵族好尚厚重尊贵食风的。而上层雅逸之士,仍奉行品清真本味的饮茶习惯。如著名文人屠隆曾论述说:“茶有真香,有真味,有正色,烹点之际不宜以珍果香草夺之。夺其香者松子、柑、橙、木香、梅花、茉莉、蔷薇、木樨之类是也,夺其味者香桃、杨梅之类是也。凡饮佳茶,去果方觉清绝,杂之则无辨矣。”如果固有此习或特有所需,即“若必曰所宜”,则“核桃、榛子、杏仁、榄仁、菱米、栗子、鸡豆、银杏、新笋、莲肉之属,精制或可用也。”(明•屠隆《考般余事•择果》)
明代茶风之变,正如同唐宋两代茶风嬗变一样,主要得益于知识群体的倡导。崇尚清纯本味,追求儒雅意蕴的明代士饮者群,他们于茶艺、茶韵的追求,的确已上宋人一层,元蒙贵族自然更遑不能及了:“一壶之茶,只堪再巡。初巡鲜美,再则甘醇,三巡意欲尽矣。”“所以茶注欲小,小则再巡已终。宁使余芬剩馥,尚留叶中,犹堪饭后供啜嗽之用,未遂弃之可也。若巨器屡巡,满中泻饮,待停少温,求浓苦,何异农匠作劳,但需涓滴,何论品赏,何知风味乎?”(明•许次纾《茶疏•饮啜》)“茶注宜小不宜大。小则香气氤氲,大则易于散漫。若自斟酌,愈小愈佳。容水半斤者,量投茶五分,其余以是增减。”(明•无名氏《茗芨》引《茶啜》)泡茶用小壶,饮用两巡,以享清茗,品真味,余者作饭后嗽口用,此种饮法既科学又经济,同时有儒雅的风韵。只是古时劳动阶级则很少能有如此闲情雅趣,他们大多“求浓苦”,速消渴,以酽、多、快为意。这就难怪刘姥姥一说出“好是好,就是淡些!再熬浓些更好了”的意见时,立刻引起周围贵胄之家、温柔富贵乡的人们哄堂大笑了。茶泡好之后,又要“酾不当早,曝不宜迟”。因为“酾早元神未逞,啜迟妙馥先消”(明•程用宾《茶录》“酾啜”)。即一壶好茶,要及时斟,及时品,才能充分享受到它的香韵。
明末清初,茶风又一大变,整个社会南北上下逐渐趋向清茶之饮了。一代诗宗、清初著名文人王士祯〈1634〜1711年)便极力主张清茶之饮:“茶取其清苦,若取其甘,何如蔗桨、枣汤之为愈也!”(《香祖笔证》)清中叶著名诗人,一代美食大家食圣袁枚曾记下了他游武夷山受到曼亭峰天游寺等处僧道待以茶事之习:僧道争以茶献。杯小如胡桃,壶小如香橡,每斟无一两。上口不忍遽咽,先嗔其香,再试其味,徐徐咀嚼而体贴之,果然清芬扑鼻,舌有余甘。一杯之后,再试一二杯,令人稀躁平矜怡情悦性。” (《随园食单•茶酒单》)这种吟品法,足为清代饮茗的代表。这同样在清代反映社会生活的大批文学作品中得到证实。《聊斋志异》、《儒林外史》、《红楼梦》以及清中叶以后的无数小说中,几乎再也见不到在茶中加盐姜果仁诸般杂物的例子了。
品茶一般以两杯为度,饮到三杯者少有。即便需长时茗饮,也要更盡重泡,不能强饮乏茶。至于上层社会中某些高标风雅的人, 则更主张以一杯为限。《红楼梦》中的妙玉姑娘有一句颇能代表此辈人的话:“一杯为品,二杯即是解渴的蠢物,三杯便是饮驴了。”然这种饮法不会有普遍性的。
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 楼主| 发表于 2016-4-24 11:08:18 | 只看该作者
十、茶的烹制和饮用(下)
㈢现代饮茶的方法
不同的茶类有不同的冲泡方法和程序。在众多的茶叶中,每种茶的特点不同,或重香、或重味、或重形、或重色、或兼而有之,这就要求泡茶有不同的侧重点,并采取相应的方法,以发挥茶叶本身的特点。
茶的泡法在日常生活中有上投法、中投法和下投法三种。至于使用何种方法,要根据茶叶的不同品种来确定。
上投法:先倒水,再放茶,让茶慢慢沉下去的那种方法。上投法是适合身骨重,多芽毫的茶叶,如绿茶。茶叶身骨重,投入水中后会自行慢慢下沉,释放内含物质,茶叶表面附着的茶毫也慢慢的在水中三开,能得到口感鲜活的茶汤,茶汤也不会因茶毫过多而浑浊。
中投法:先倒水,大概注满容器三分之一的位置,然后放茶,等茶浸润一会儿,再注水的那种方法。用中投法泡茶,是最常见的,也可以说适用于所有绿茶。先将开水注入杯中三分之一处,待水温凉至80℃左右时,将茶叶放入杯中,在将约℃度的开水从碗沿一个地方倒下去,就成了,注水时候注意水柱高细些,也可以控制水温。
下投法:就是先放茶,再倒水的那种方法。用下投法泡的绿茶,比较多的是太平猴魁,六安瓜片。它们叶片选用不算特别嫩,而且叶片也不大,如果想要滋味更饱满,可以两段式倒水,先注入水三分之一,摇晃玻璃杯,再注入7分水。
对于品茶的人,泡茶的方法则比较考究,现根据不同的茶种分别进行叙述:
1.绿茶冲泡法
备具:根据品饮人数准备好茶杯碗、茶罐、茶则、茶匙、赏茶盘、茶巾以及烧水壶。
赏茶:倾斜旋转茶罐,将茶叶倒入茶则。用茶匙把茶则中的茶叶拨入赏茶盘,欣赏干茶成色、嫩匀度,嗅闻干茶香气。
温杯:用开水将茶杯烫洗一遍,提髙杯温。在冬天,这个步骤尤其重要,利于茶叶冲泡。
置茶:冲泡绿茶的茶杯一般容量为150毫升,用茶量在3克左右。用茶匙将茶叶从茶盘或茶则中均匀拨入各个茶杯内。
浸润泡:提壶将水沿杯壁冲入杯中,水量为杯容量的1/4或1/3,使茶叶吸水舒展,便于茶汁析出,约30秒后开始冲泡。
冲泡:分三次冲水入杯内至总容量的七成左右,使杯内茶叶上下翻动,杯中上下茶汤浓度均匀。冲泡过程中,要求水壶高悬,使水流有冲击力,并有曲线的美感。
奉茶:冲泡后尽快将茶递给品饮者,以便不失时机闻香品尝。为避免茶叶过长浸泡在水中,失去应有风味,在第二、第三泡时,可将茶汤倒入公道杯中,再将茶汤低斟入品茶杯中。
品饮:一般是先闻香,再观色、啜饮。饮一小口,让茶汤在嘴内回荡,与味蕾充分接触,然后徐徐咽下,用舌尖抵住齿根并吸气,回味茶的甘甜。
2.红茶冲泡法
高温水冲泡。忌长时间浸泡,否则苦涩味重。如冲法得宜,则茶汤鲜红,茶味 清香、醇厚。红茶宜用瓷制茶具冲泡。
茶量:置放相对于茶壶1/5的茶量。
冲泡水温:90℃~100℃;
冲泡时间:约10秒至30秒。
冲泡次数:约五次。
3.白茶冲泡法
白茶适宜用95度左右开水冲泡,切勿加盖,至三分钟后,观白茶舒展,还原呈玉 白色,叶片莹薄透明,叶脉翠绿色,叶底完整均匀、成朵,似片片翡翠起舞,颗颗白玉 卧底,汤色嫩绿明亮,此时白茶的独特性状达到至纯至美。
4.黑茶冲泡法
以普洱茶为例来说明黑茶的冲泡方法。
器具:紫砂壶、盖碗杯、土陶瓷提梁壶等
茶量:茶水比例为1:50,或置茶量为容器容量的2/5左右。
冲泡水温:100℃沸水。
用水:纯水或山泉水(软水为佳)煮水时不宜过度沸腾,否则水中的氧气过少会影响茶叶的活性。
冲泡时间:视茶叶的情况而不同。一般紧压茶可以稍短些,散茶可以稍长些;投茶量多可以稍短些,投茶量少可以稍长些;刚开始泡可以稍短些,泡久了可以稍长些。
5.黄茶冲泡法
黄茶属轻发酵芽茶类,性质和绿茶比较接近,冲泡方式也相近。因品质不同,冲泡后形态各异,有的芽条挺立上下交错,有的叶托绿芽,宛如花蕾。冲泡黄茶,尤其是冲泡“君山银针”时,要使用玻璃杯,这样可以在冲泡过程中,透过玻璃杯看到茶叶妙趣横生的变化。
6.花茶冲泡法
花茶融茶味之美、鲜花之香于一体,茶味与花香巧妙地融合,构成茶汤适口、芬芳的韵味,两者珠联璧合,相得益彰。花茶宜于清饮,不加奶、糖,以保持天然香味。花茶的冲泡方法,以能维护香气不致无效散失和显示茶胚特质美为原则。用瓷制小茶壶或瓷制盖杯泡茶,用以独啜;待客则用较大茶壶,冲以沸水,三五分钟后饮用,可续泡一两次。
7.乌龙茶冲泡法
备具:饮茶时,先备好茶具。即泡茶前用沸水把茶壶、茶盘、茶杯等淋洗一遍,使茶具保持清洁和相当的热度。
整形:即将乌龙茶按需倒入白纸,经轻轻抖动,将茶叶粗细上下分开,并用竹匙将粗茶和细末分别堆开。
置茶:通常将碎末茶先填入壶底,其上―以粗条,以免茶叶冲泡后,碎末填塞茶壶内口,阻碍茶汤的顺畅流出。
冲茶:冲茶时,盛水壶需在较高的位置沿边缘不断地缓缓冲人茶壶,使壶中茶叶打滚,形成圈子,称为“高冲”。
洗茶:冲茶时,冲入的沸水要求溢出壶口,再用壶盖轻轻刮去浮在茶汤表面的浮沫;也有人将茶冲泡后,立即将水倒去,称为“洗茶”,把茶叶表面尘污洗去,并使 茶之真味得以保存。
洗盏:刮沫后,立即加上壶盖,其上再淋一下沸水,称为“内外夹”。
斟茶:待壶中之水静置2~3分钟后,茶之精美真味已泡出来了,这时用拇指、食指和中指操作,食指轻压壶盖的钮,中指和拇指紧夹壶的把手。斟茶时,注汤不宜高冲,需低斟人杯。茶汤要轮流注入几个杯中,每杯先注一半,再来回倾入,周而复始,渐至八分满时为至,称为“关公巡城”。若一壶之水正好斟完,就是“恰到好处”。讲究的还将最后几点浓茶,分别注入各杯,称为“韩信点兵”。
品饮:品茶时,一般用右手食指和拇指夹住茶杯杯沿,中指抵住杯底,先看汤色,再闻其香,尔后啜饮。如此品茶,不但满口生香,而且韵味十足,能真正领会到 品乌龙茶的妙处。
乌龙茶因冲泡时壶小,茶的用量大;加之乌龙茶本身亦较耐泡,因此,一般可冲泡3〜4次,好的乌龙茶也有泡6~7次的,这也是乌龙茶的特点,即“七泡有余香”。
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 楼主| 发表于 2016-4-24 11:08:59 | 只看该作者
老路路通 发表于 2016-4-24 11:08
十、茶的烹制和饮用(下)
㈢现代饮茶的方法
不同的茶类有不同的冲泡方法和程序。在众多的茶叶中,每种茶的 ...

附录:世界各国不同的饮茶方法
全世界有一百多个国家和地区的居民都喜爱品茗。有的地方把饮茶品茗作为一种艺术享受来推广。各国的饮茶方法相同,各有千秋。
斯里兰卡:斯里兰卡的居民酷爱喝浓茶,茶叶又苦又涩,他们却觉得津津有味。该国红茶畅销世界各地,在首都科伦坡有经销茶叶的大商行,设有试茶部,由专家凭舌试味,再核等级和价格。
英国:英国各阶层人士都喜爱饮料。茶,几乎可称为英国的民族饮料。他们喜爱现煮的浓茶,并放一二块糖,加少许冷牛奶。
泰国:泰国人喜爱在茶水里加冰,一下子就冷却了,甚至冰冻了,这就是冰茶。在泰国,当地茶客不饮热茶,要饮热茶的通常是外来的客人。
蒙古:蒙古人喜爱吃砖茶。他们把砖茶放在木臼中捣成粉末,加水放在锅中煮开,然后加上一些盐巴,还加牛奶和羊奶。这种方法,实际上是沿袭了中国唐代的煮茶法。
加拿大:加拿大人泡茶方法较特别,先将陶壶烫热,放一茶匙茶叶,然后以沸水注于其上,浸七、八分钟,再将茶叶倾入另一热壶供饮。通常加入乳酪与糖。
俄罗斯:俄罗斯人泡茶,每杯常加柠檬一片,也有用果浆代柠檬的。在冬季则有时加入甜酒,预防感冒。
埃及:埃及的甜茶。埃及人待客,常端上一杯热茶,里面放许多白糖,只喝二三杯这种甜茶,嘴里就会感到粘糊糊的,连饭也不想吃了。
北非:北非的薄荷茶。北非人喝茶,喜欢在绿茶花里几片新鲜薄荷叶和一些冰糖,饮时清凉可口。有客来访,客人得将主人向他敬的三杯茶喝完,才算有礼貌。
南美:南美的马黛茶。南美许多国家,人们用当地的马黛树的叶子制成茶,既提神又助化。他们是用吸管从茶杯中慢慢着品味着。
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 楼主| 发表于 2016-4-25 07:59:27 | 只看该作者
十一、茶道与茶艺
㈠中国的茶道精神
茶道是以养生修心为宗旨的饮茶艺术,简言之,茶道即饮茶修道。中华茶道涵蕴饮茶有道、饮茶修道、饮茶即道三义,其构成有环境、礼法、茶艺、修行四大要素。茶道的宗旨在于修心养生,体道悟道,一句话,在于修行,没有舍修行的茶道。茶艺是茶道的载体,亦没有无茶艺的茶道。
茶道属于东方文化。东方文化与西方文化的不同,在于东方文化要靠个人凭借自己的悟性去贴近它、理解它。早在我国唐代就有了“茶道”这个词,例如,《封氏闻见记》中:“又因鸿渐之论,广润色之,于是茶道大行。”唐代刘贞亮在饮茶十德中也明确提出:“以茶可行道,以茶可雅志。”
讲到茶道,一般人便想到日本,很少有人提到中国的茶道。事实上,中国不仅有而且很早就有茶道。而日本茶道则是中国茶道中的一个小小的分支。中国的茶道以儒、释、道三家文化为主体构成,总体基调是高雅而深沉、博大而精深。各家茶文化精神既有共同之处,又有独到
曾有人在比较东西方文化的差异时讲,西方人性格像酒,热情、奔放、好动,容易激动,甚至好走极端,遇到矛盾,往往针锋相对,乃至水火不容。中国人的性格像茶,总是清醒、理智地看待世界,强调和睦、友好、理解与秩序,讲究中庸,看重“和谐”。
“和”是儒、佛、道三教共通的哲学理念。茶道追求的“和”源于《周易》中的“保合大和”“保合大和”的意思指实践万物皆有阴阳两要素构成,阴阳协调,保全大和之元气以普利万物才是人间真道。陆羽在《茶经》中对此论述的很明白。惜墨如金的陆羽不惜佣金二百五十个字来描述它设计的风炉。指出,风炉用铁铸从“金”;放置在地上从“土”;炉中烧的木炭从“木”;木炭燃烧从“火”;风炉上煮的茶汤从“水”。煮茶的过程就是金木水火土悟心相生相克并达到和谐平衡的过程。可见五行调和等理念是茶道的哲学基础。
儒家从“大和”的哲学理念中推出“中庸之道”的中和思想。在儒家眼里和是中,和是度,和是宜,和是当,和是一切恰到好处,无过亦无不及。儒家对和的诠释,在茶是活动中表现得淋漓尽致。在泡茶时,表现为“酸甜苦涩调太和,掌握迟速量适中”的中庸之美。在待客是表现为“奉茶为礼尊长者,备茶浓意表浓情”的明礼之伦。在饮茶过程中表现为“饮罢佳茗方知深,赞叹此乃草中英”的谦和之礼。在品茗的环境与心境方面表现为“普事故雅去虚华,宁静致远隐沉毅”的俭德之行。
儒家将中庸引入茶道,主张在饮茶中沟通思想,创造和谐气氛,增进彼此的友情,通过饮茶自省,清醒地认识自己,也清醒地看待别人。道家主张人与物、物质与精神不分,互相包容,与儒家的中庸有异曲同工之妙。中国茶人接受了老庄思想,强调天人合一,精神与物质的统一。佛教禅宗主张“顿悟”,心里清静、无有烦恼,此心即佛,佛在“心内”,既可除苦恼,又可自由自在做信徒,与茶找到了相通之处。如果世界缺乏火热、激情,会显得过于沉闷,没有生机。如果世界的纷争、嚣闹过分了,又会显得混乱、烦躁,人类也难以正常生存。茶性之柔,茶的宁静、清醒恰是纷乱世界的清凉镇静剂,有利于心情的平静与环境的和谐。
中国茶道是修身养性,追寻自我之道。静是中国茶道修习的必由途径。如何从小小的茶壶中去体悟宇宙的奥秘?如何从淡淡的茶汤中去品位人生?如何在茶事活动中明心见性?如何通过茶道的修习来澡雪精神,锻炼人格,超越自我?答案只有一个字“静”。
老子说:“至虚极,守静笃,万物并作,吾以观其复。夫物芸芸,各复归其根。归根曰静,静曰复命。”庄子说:“水静则明烛须眉,平中准,大匠取法焉。水静伏明,而况精神。圣人之心,静,天地之鉴也,万物之镜。”老子和庄子所启示的“虚静观复法”是人们明心见性,洞察自然,反观自我,体悟道德的无上妙法。道家的“虚静观复法”在中国的茶道中演化为“茶须静品”的理论实践。宋徽宗赵佶在《大观茶论》中写道:“茶之为物,……冲淡闲洁,韵高致静。”
道家主张清心寡欲、“无为”、简朴、不贪。老庄的无限时空观促成了茶人的宽大胸怀,使茶人十分注意从茶中体悟大自然的道理,获得一种淡然无极的美感,从无为之中看到大自然的勃勃生机。
文人儒士是中国茶文化潮流的领导者,“知足常乐”而又“以天下为己任”,他们借茶修心养性、磨砺匡世治国之志,正所谓“修身齐家治国平天下”。孔明的“宁静以致远,淡泊以明志”,是儒士心态的真实写照。
印度佛的原义是今生永不得解脱,天堂才是出路,未免太悲观了。但禅是中国化的佛教,认为把事情都看淡些就“大彻大悟”了。
于是儒、释、道三家在这一点上趋于一致,三家思想融入茶道,形成了中国茶文化中淡泊与旷达的基调,深通茶道的茶人往往胸怀宽大、雅然超尘,以达到怡。
“怡”者和悦、愉快之意。中国茶道是雅俗共赏之道,它体现于平常的日常生活之中,它不讲形式,不拘一格。突出体现了道家“自恣以适己”的随意性。同时,不同地位、不同信仰、不同文化层次的人对茶道由不同的追求。历史上王公贵族讲茶道,他们重在“茶之珍”,意在炫耀权势,夸示富贵,附庸风雅。文人学士讲茶道重在“茶之韵”,托物寄怀,激扬文思,交朋结友。佛家讲茶道重在“茶之德”意在去困提神,参禅悟道,间性成佛。道家讲茶道,重在“茶之功”,意在品茗养生,保生尽年,羽化成仙。普通老百姓讲茶道,重在“茶之味”,意在去腥除腻,涤烦解渴,享受人生。无论什么人都可以在茶事活动中取得生理上的快感和精神上的畅适。
参与中国茶道,可抚琴歌舞,可吟诗作画,可观月赏花,可论经对弈,可独对山水,亦可以翠娥捧瓯,可潜心读《易》,亦可置酒助兴。儒生可“怡情悦性”,羽士可“怡情养生”,僧人可“怡然自得”。中国茶道的这种怡悦性,使得它有极广泛的群众基础,这种怡悦性也正是中国茶道区别于强调“清寂”的日本茶道的根本标志之一。
中国乃“礼仪之邦”。中国人主张礼仪,便是主张互相节制、 有秩序。茶能使人清醒,所以在中国茶道中也吸收了“礼”的精神。
儒家的思想核心之一便是“克己复礼”,提倡克制和约束自己的行为规范,讲究君臣、父子、夫妻之情义与礼仪规范,倡导敬老爱幼,兄弟礼让,尊师爱生。儒家“礼”的思想已贯穿于上自朝廷的叹茶荐社稷、祭宗庙,下至民间的以茶待客、婚姻茶礼等各个社会层次之中。
佛教戒律甚多,这在茶文化中也有体现。唐代怀海和尚在《百丈清规》中对僧人的行为均作了规范,对饮茶的规矩也作了明确的规定。从此,佛家茶仪正式出现。此后,佛门的茶礼茶仪不断完善,不仅茶宴讲究礼仪,而且日常饮茶和待客也十分讲究茶礼,一些禅院茶礼还渗透、传播到民间。
养生与清思也是中国茶文化的共同之点。儒家讲究通过饮茶明心见性,清晰思路,许多茶人深知茶比酒更能令人冷静思考的道理。道家是神仙家,求长生、清静,认为茶对其修炼很有帮肋。早期的僧人饮茶旨在养生、保健、解渴与提神,后因与儒、道茶文化的沟通与融合,有了更重的以茶养性、以茶助思的精神方面的色彩。
中国人不轻易言“道”,而一旦论道,则会执著于“道”,追求于“真”。“真”是中国茶道的起点也是中国茶道的终极追求。
中国茶道在从事茶事时所讲究的“真”,不仅包括茶应是真茶、真香、真味;环境最好是真山真水;挂的字画最好是名家名人的真迹;用的器具最好是真竹、真木、真陶、真瓷,还包含了对人要真心,敬客要真情,说话要真诚,新静要真闲。茶是活动的每一个环节都要认真,每一个环节都要求真。
中国茶道追求的“真”由三重含义。1.追求道之真,即通过茶事活动追求对“道”的真切体悟,达到修身养性,品味人生之目的。2.追求情之真,即通过品茗述怀,使茶友之间的真情得以发展,达到茶人之间互见真心的境界。3.追求性之真,即在品茗过程中,真正放松自己,在无我的境界中去放飞自己的心灵,放牧自己的天性,达到“全性葆真”。爱护生命,珍惜声明,让自己的身心都更健康,更畅适,让自己的一生过得更真实,做到“日日是好日”,这是中国茶道的追求的最高层次。
儒、释、道三家茶文化既有相通之处,也有各自的特点。儒家茶文化具有“乐感”与雅志的特点。深受儒家思想熏陶的中国人充满了乐观主义精神,多能随遇而安,直面惨淡的人生。即使自己生活境况不佳,也谈不上有何作为,但他们却能乐观地寄希望于子孙和未来,。多能“苦中求乐”,既承认苦,又争取乐。饮茶,自己养浩然之气,大家又分享快乐,这构成了儒家茶道精神的欢快格调。儒家立足于现实,什么事都积极参与,喝茶也忘不了家事、国事、天下事。主张文武之道,一张一弛。中国茶文化从一产生开始,便是以儒家积极入世的思想为主,茶人中消极避世者有之,但一直不占主导地位,提倡的是以苦茶而砺大志。
道家茶文化具有明显的避世超尘思想。道家强调“无为”,避世思想浓重,给中国文化扩大了领域,增加了弹性和韧性,对儒家思想是个补充。中国许多著名的茶人,退隐思想浓重,并不是逃避责任,而是表明不苟同世俗的人格。大多数茶人有一股穷骨气,富者也懂得雅洁自爱。这培养了许多知识分子忠耿清廉的性格,对封建世俗观念唱反调。如果说儒家茶文化适合士大夫的胃口,那么道家茶文化则更接近普通文人寒士和平民的思想。它以避世超尘的消极面目出现,正反映了与占统治地位的儒家思想处于不同的境地。
佛家茶文化具有“苦寂”、以茶助禅、明心见性,以助“顿悟”而得道的特点。道家从饮茶中找寻一种空灵虚无的意境,失意的儒士希冀从茶中培养超脱一点的品质。虽说三家在求“静”,求豁达、理智几方面在茶中趋于一致,但道人们过于疏散,儒士们多红尘难了,难以摆脱世态炎凉和人间的烦恼,禅僧们在追求静悟方面却执着得多,故中国“茶道” 二字率先由禅僧提出。
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 楼主| 发表于 2016-4-26 13:26:01 | 只看该作者
十一、茶道与茶艺
㈠中国的茶道精神
茶道是以养生修心为宗旨的饮茶艺术,简言之,茶道即饮茶修道。中华茶道涵蕴饮茶有道、饮茶修道、饮茶即道三义,其构成有环境、礼法、茶艺、修行四大要素。茶道的宗旨在于修心养生,体道悟道,一句话,在于修行,没有舍修行的茶道。茶艺是茶道的载体,亦没有无茶艺的茶道。
茶道属于东方文化。东方文化与西方文化的不同,在于东方文化要靠个人凭借自己的悟性去贴近它、理解它。早在我国唐代就有了“茶道”这个词,例如,《封氏闻见记》中:“又因鸿渐之论,广润色之,于是茶道大行。”唐代刘贞亮在饮茶十德中也明确提出:“以茶可行道,以茶可雅志。”
讲到茶道,一般人便想到日本,很少有人提到中国的茶道。事实上,中国不仅有而且很早就有茶道。而日本茶道则是中国茶道中的一个小小的分支。中国的茶道以儒、释、道三家文化为主体构成,总体基调是高雅而深沉、博大而精深。各家茶文化精神既有共同之处,又有独到
曾有人在比较东西方文化的差异时讲,西方人性格像酒,热情、奔放、好动,容易激动,甚至好走极端,遇到矛盾,往往针锋相对,乃至水火不容。中国人的性格像茶,总是清醒、理智地看待世界,强调和睦、友好、理解与秩序,讲究中庸,看重“和谐”。
“和”是儒、佛、道三教共通的哲学理念。茶道追求的“和”源于《周易》中的“保合大和”“保合大和”的意思指实践万物皆有阴阳两要素构成,阴阳协调,保全大和之元气以普利万物才是人间真道。陆羽在《茶经》中对此论述的很明白。惜墨如金的陆羽不惜佣金二百五十个字来描述它设计的风炉。指出,风炉用铁铸从“金”;放置在地上从“土”;炉中烧的木炭从“木”;木炭燃烧从“火”;风炉上煮的茶汤从“水”。煮茶的过程就是金木水火土悟心相生相克并达到和谐平衡的过程。可见五行调和等理念是茶道的哲学基础。
儒家从“大和”的哲学理念中推出“中庸之道”的中和思想。在儒家眼里和是中,和是度,和是宜,和是当,和是一切恰到好处,无过亦无不及。儒家对和的诠释,在茶是活动中表现得淋漓尽致。在泡茶时,表现为“酸甜苦涩调太和,掌握迟速量适中”的中庸之美。在待客是表现为“奉茶为礼尊长者,备茶浓意表浓情”的明礼之伦。在饮茶过程中表现为“饮罢佳茗方知深,赞叹此乃草中英”的谦和之礼。在品茗的环境与心境方面表现为“普事故雅去虚华,宁静致远隐沉毅”的俭德之行。
儒家将中庸引入茶道,主张在饮茶中沟通思想,创造和谐气氛,增进彼此的友情,通过饮茶自省,清醒地认识自己,也清醒地看待别人。道家主张人与物、物质与精神不分,互相包容,与儒家的中庸有异曲同工之妙。中国茶人接受了老庄思想,强调天人合一,精神与物质的统一。佛教禅宗主张“顿悟”,心里清静、无有烦恼,此心即佛,佛在“心内”,既可除苦恼,又可自由自在做信徒,与茶找到了相通之处。如果世界缺乏火热、激情,会显得过于沉闷,没有生机。如果世界的纷争、嚣闹过分了,又会显得混乱、烦躁,人类也难以正常生存。茶性之柔,茶的宁静、清醒恰是纷乱世界的清凉镇静剂,有利于心情的平静与环境的和谐。
中国茶道是修身养性,追寻自我之道。静是中国茶道修习的必由途径。如何从小小的茶壶中去体悟宇宙的奥秘?如何从淡淡的茶汤中去品位人生?如何在茶事活动中明心见性?如何通过茶道的修习来澡雪精神,锻炼人格,超越自我?答案只有一个字“静”。
老子说:“至虚极,守静笃,万物并作,吾以观其复。夫物芸芸,各复归其根。归根曰静,静曰复命。”庄子说:“水静则明烛须眉,平中准,大匠取法焉。水静伏明,而况精神。圣人之心,静,天地之鉴也,万物之镜。”老子和庄子所启示的“虚静观复法”是人们明心见性,洞察自然,反观自我,体悟道德的无上妙法。道家的“虚静观复法”在中国的茶道中演化为“茶须静品”的理论实践。宋徽宗赵佶在《大观茶论》中写道:“茶之为物,……冲淡闲洁,韵高致静。”
道家主张清心寡欲、“无为”、简朴、不贪。老庄的无限时空观促成了茶人的宽大胸怀,使茶人十分注意从茶中体悟大自然的道理,获得一种淡然无极的美感,从无为之中看到大自然的勃勃生机。
文人儒士是中国茶文化潮流的领导者,“知足常乐”而又“以天下为己任”,他们借茶修心养性、磨砺匡世治国之志,正所谓“修身齐家治国平天下”。孔明的“宁静以致远,淡泊以明志”,是儒士心态的真实写照。
印度佛的原义是今生永不得解脱,天堂才是出路,未免太悲观了。但禅是中国化的佛教,认为把事情都看淡些就“大彻大悟”了。
于是儒、释、道三家在这一点上趋于一致,三家思想融入茶道,形成了中国茶文化中淡泊与旷达的基调,深通茶道的茶人往往胸怀宽大、雅然超尘,以达到怡。
“怡”者和悦、愉快之意。中国茶道是雅俗共赏之道,它体现于平常的日常生活之中,它不讲形式,不拘一格。突出体现了道家“自恣以适己”的随意性。同时,不同地位、不同信仰、不同文化层次的人对茶道由不同的追求。历史上王公贵族讲茶道,他们重在“茶之珍”,意在炫耀权势,夸示富贵,附庸风雅。文人学士讲茶道重在“茶之韵”,托物寄怀,激扬文思,交朋结友。佛家讲茶道重在“茶之德”意在去困提神,参禅悟道,间性成佛。道家讲茶道,重在“茶之功”,意在品茗养生,保生尽年,羽化成仙。普通老百姓讲茶道,重在“茶之味”,意在去腥除腻,涤烦解渴,享受人生。无论什么人都可以在茶事活动中取得生理上的快感和精神上的畅适。
参与中国茶道,可抚琴歌舞,可吟诗作画,可观月赏花,可论经对弈,可独对山水,亦可以翠娥捧瓯,可潜心读《易》,亦可置酒助兴。儒生可“怡情悦性”,羽士可“怡情养生”,僧人可“怡然自得”。中国茶道的这种怡悦性,使得它有极广泛的群众基础,这种怡悦性也正是中国茶道区别于强调“清寂”的日本茶道的根本标志之一。
中国乃“礼仪之邦”。中国人主张礼仪,便是主张互相节制、 有秩序。茶能使人清醒,所以在中国茶道中也吸收了“礼”的精神。
儒家的思想核心之一便是“克己复礼”,提倡克制和约束自己的行为规范,讲究君臣、父子、夫妻之情义与礼仪规范,倡导敬老爱幼,兄弟礼让,尊师爱生。儒家“礼”的思想已贯穿于上自朝廷的叹茶荐社稷、祭宗庙,下至民间的以茶待客、婚姻茶礼等各个社会层次之中。
佛教戒律甚多,这在茶文化中也有体现。唐代怀海和尚在《百丈清规》中对僧人的行为均作了规范,对饮茶的规矩也作了明确的规定。从此,佛家茶仪正式出现。此后,佛门的茶礼茶仪不断完善,不仅茶宴讲究礼仪,而且日常饮茶和待客也十分讲究茶礼,一些禅院茶礼还渗透、传播到民间。
养生与清思也是中国茶文化的共同之点。儒家讲究通过饮茶明心见性,清晰思路,许多茶人深知茶比酒更能令人冷静思考的道理。道家是神仙家,求长生、清静,认为茶对其修炼很有帮肋。早期的僧人饮茶旨在养生、保健、解渴与提神,后因与儒、道茶文化的沟通与融合,有了更重的以茶养性、以茶助思的精神方面的色彩。
中国人不轻易言“道”,而一旦论道,则会执著于“道”,追求于“真”。“真”是中国茶道的起点也是中国茶道的终极追求。
中国茶道在从事茶事时所讲究的“真”,不仅包括茶应是真茶、真香、真味;环境最好是真山真水;挂的字画最好是名家名人的真迹;用的器具最好是真竹、真木、真陶、真瓷,还包含了对人要真心,敬客要真情,说话要真诚,新静要真闲。茶是活动的每一个环节都要认真,每一个环节都要求真。
中国茶道追求的“真”由三重含义。1.追求道之真,即通过茶事活动追求对“道”的真切体悟,达到修身养性,品味人生之目的。2.追求情之真,即通过品茗述怀,使茶友之间的真情得以发展,达到茶人之间互见真心的境界。3.追求性之真,即在品茗过程中,真正放松自己,在无我的境界中去放飞自己的心灵,放牧自己的天性,达到“全性葆真”。爱护生命,珍惜声明,让自己的身心都更健康,更畅适,让自己的一生过得更真实,做到“日日是好日”,这是中国茶道的追求的最高层次。
儒、释、道三家茶文化既有相通之处,也有各自的特点。儒家茶文化具有“乐感”与雅志的特点。深受儒家思想熏陶的中国人充满了乐观主义精神,多能随遇而安,直面惨淡的人生。即使自己生活境况不佳,也谈不上有何作为,但他们却能乐观地寄希望于子孙和未来,。多能“苦中求乐”,既承认苦,又争取乐。饮茶,自己养浩然之气,大家又分享快乐,这构成了儒家茶道精神的欢快格调。儒家立足于现实,什么事都积极参与,喝茶也忘不了家事、国事、天下事。主张文武之道,一张一弛。中国茶文化从一产生开始,便是以儒家积极入世的思想为主,茶人中消极避世者有之,但一直不占主导地位,提倡的是以苦茶而砺大志。
道家茶文化具有明显的避世超尘思想。道家强调“无为”,避世思想浓重,给中国文化扩大了领域,增加了弹性和韧性,对儒家思想是个补充。中国许多著名的茶人,退隐思想浓重,并不是逃避责任,而是表明不苟同世俗的人格。大多数茶人有一股穷骨气,富者也懂得雅洁自爱。这培养了许多知识分子忠耿清廉的性格,对封建世俗观念唱反调。如果说儒家茶文化适合士大夫的胃口,那么道家茶文化则更接近普通文人寒士和平民的思想。它以避世超尘的消极面目出现,正反映了与占统治地位的儒家思想处于不同的境地。
佛家茶文化具有“苦寂”、以茶助禅、明心见性,以助“顿悟”而得道的特点。道家从饮茶中找寻一种空灵虚无的意境,失意的儒士希冀从茶中培养超脱一点的品质。虽说三家在求“静”,求豁达、理智几方面在茶中趋于一致,但道人们过于疏散,儒士们多红尘难了,难以摆脱世态炎凉和人间的烦恼,禅僧们在追求静悟方面却执着得多,故中国“茶道” 二字率先由禅僧提出。
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 楼主| 发表于 2016-4-26 13:26:54 | 只看该作者
㈡中国茶道与日本茶道
一、中国茶道对日本茶道的影响
当您面对精湛的日本茶道啧啧称奇的时候,可曾想到茶道的老祖宗并不在东瀛之邦,而是在中国?可是为什么中国人的饮茶之道和日本茶道相差如此之大呢?
回溯中国茶道的源流,答案就在千年的时光中……
唐代是中国历史上最开放的时代,长安城中汇集了来自世界各地的商人使者。也就是在这个时代,中国茶道开始它的远行。
唐顺宗永贞元年,日本最澄禅师从我国研究佛学回国,在他回国就偷偷摸摸地在行李中夹带了一包中国的茶籽,最澄禅师将茶籽种在近江(滋贺县)。815年,日本嵯峨天皇莅临滋贺县梵释寺,僧人们献上清茶一杯。天皇饮后龙心大悦,开始大力推广饮茶,于是茶叶在日本得到大面积栽培。所以说日本的茶窃自中国,并不为过。
宋代,日本荣西禅师来我国学习佛经,归国时根据中国寺院的饮茶方法,制订了自己的饮茶仪式。荣西禅师晚年著《吃茶养生记》一书,被称为日本第一部茶书。书中将茶誉为“圣药”、“万灵长寿剂”,这对推动日本社会饮茶风尚的发展起了重大作用。由于荣西禅师所能接能到的仅是中国禅宗的茶道,而于中国其他佛教流派的茶道了解不多,更遑论中国儒、道两教的茶道,所以说,日本的茶道仅是中国博大精深茶文化中的一支旁门左道,亦不为过。
中国茶道成于唐,继于宋,盛于明。历经煎茶、点茶和泡茶三段不同的发展阶段,今天中国的茶道正是摒弃了唐宋时期那种复杂的制茶方式,繁琐的饮茶礼仪,回归于自然,回归于茶道本源的一大进步。而日本的茶道,却抱残守铁,食古不化,把中国宋代点茶道的仪式,延用到了今日,取其形而忘其神,舍本通末,实在是不可取的。
当然“萝卜青菜,各有所爱”,就象有些人爱吃“洋快歺”一样,有人对“日本茶道”进行吹捧,嗜痂成癖,也是他的自由,毫不奇怪。
二、中国茶道与日本茶道的比较
中国茶道与日本茶道 有着明显的差异,比较而言,两者之间有如下几点主要差别。
1.茶道的源流之别
中国茶道是母体,是源。自唐代陆羽开创之后,经千百年的发展,融儒、释、道三家文化于一炉,不仅博大精深,而且流派众多。日本茶道是分支,是流。日本茶道是自宋代始,在学习了中国的部分茶艺、茶道的基础上,以禅宗茶文化为基础所创立的茶文化支派。以后又不断吸收中国茶文化的精华,掺杂了一些日本本土文化,逐渐发展起来的。
2.茶道的内涵不同
中国的茶道兼释的静悟、道的驰纵、儒的雅逸,是儒、释、道 三者的融合体,是深植于实际生活而又远远高于这一生活的综合性文化形式。中国茶道是由茗饮引发,并以茗饮为中心的品鉴、享 味、悦志、清心、陶情、内省、洗炼的物质和精神文化活动。作为物质活动,它是茶艺和品茶的过程;作为精神活动,它是情感的陶冶、性理的探索、意境的追求。假物以明道,更有意义的还在于道,最终上升到更高的精神层面,而不偏重拘泥于繁琐的修饰形
日本茶道则突出了中国禅宗的“苦寂”,至于吸收儒家的“和敬”,是有限度的。日本茶道由于其厚重的贵族气派与禅悟精神而过于繁缛沉重,它着重追求严格的程仪和悟省功夫。这与日本的“島国意识”有关。地处孤岛,思想封闲,物质贫乏,人口增加,生存不易,故尚武士道精神,要在苦寂中顽强跋涉。日本强调“忍”,但不同于中国茶道的“和”、“中庸”,而是要通过“隐忍”蓄积力量,以图爆发。古典茶道室人口很低,体现了隐忍精神;而以树干为柱,竹木、茅草为顶,也随时提醒人们不要忘记苦难,要有紧迫感和危机感。
3.茶道的美学意境有别
中国茶道以道家的阴阳五行与儒家的中庸原则为前提,重视和谐、宁静、平衡与雅致。所以在茶室的布置上力求对称,色彩上强调素雅,器物力求精致。日本茶道的审美情趣则要求不对称,以不平衡为前提。如日本茶室,故意开一些不对称的窗,着强烈对比的色彩,器物则简陋但不粗犷。在室内要求绝对地平和,在室外的生活则是紧张的奋争。茶道中要求简朴,平时则可以豪华。在室内外表貌视平和,在内心则充满紧张的奋争。这种鲜明的对比,极大的反差,可以让人们更清楚地体会到现实生活的不平衡。
4.茶道的彩响层面有异
中国茶道的影响层面宽广。由于其内容丰富,思想深刻广博,给人们留下了许多选择的余地,各层面、各地区的人可从不同角度根据自己的情况和爱好选择不同的茶艺形式和思想内容,并不断加以发挥创造。中国茶文化已成为全民族的好尚。日本茶道却很难做到这一点。日本茶道内容比较单一,程式要求又十分繁复,故一般人不易学,主要流行于极少部分人群之中。
三、中、日学者对茶道的不同认识
1.中国学者对茶道的认识
“茶道”一词从使用以来,历代茶人都没有给他下过一个准确的定义。直到近年对茶道见仁见智的解释才热闹起来。
吴觉农先生认为:茶道是“把茶视为珍贵、高尚的饮料,因茶是一种精神上的享受,是一种艺术,或是一种修身养性的手段。”
庄晚芳先生认为:茶道是一种通过饮茶的方式,对人民进行礼法教育、道德修养的一种仪式。庄晚芳先生还归纳出中国茶道的基本精神为:“廉、美、和、敬”他解释说:“廉俭育德、美真廉乐、合诚处世、敬爱为人。”
陈香白先生认为:中国茶道包含茶艺、茶德、茶礼、茶理、茶情、茶学说、茶道引导七种义理,中国茶道精神的核心是和。中国茶道就是通过饮茶作为过程,引导个体在美的享受过程中走向完成品格修养以实现全人类和谐安乐之道。陈香白先生的茶道理论可简称为:“七艺一心”。
周作人先生则说得比较随意,他对茶道的理解为:“茶道的意思,用平凡的话来说,可以称作为忙里偷闲,苦中作乐,在不完全现实中享受一点美与和谐,在刹那间体会永久。”
台湾学者刘汉介先生提出:“所谓茶道是指品茗的方法与意境。”
其实,给茶道下定义是件费力不讨好的事。茶道文化的本身特点正是老子所说的:“道可道,非常道。名可名,非常名”同时,佛教也认为:“道由心悟” 。如果一定要给茶道下一个定义,把茶道作为一个固定的、僵化的概念,反倒失去了茶道的神秘感,同时也限制了茶人的想象力,淡化了通过用心灵去悟道时产生的玄妙感觉。用心灵去悟茶道的玄妙感受,好比是“月印千江水,千江月不同。”月之一轮,映像各异。“茶道”如月,人心如江,在各个茶人的心中对茶道自有不同的美妙感受。
2.日本学者对茶道的认识
日本人把茶道定位为日本文化的结晶,也是日本文化的代表。近几百年来,在日本致力于茶到时间的人层出不穷,在长期实践的基础上,近几年才开始有学者给茶道下定义。
1977年,谷川激三先生在《茶道的美学》一书中,将茶道定义为:以身体动作作为媒介而演出的艺术。它包含了艺术的因素、社交因素、礼仪因素和修行因素等四个因素。
久松真一先生则认为:茶道文化是以吃茶为契机的综合文化体系,它具有综合性、统一性、包容性。其中有艺术、道德、哲学、宗教以及文化的各个方面,其内核是禅。
熊仓功夫先生从历史学的角度提出:茶道是一种室内艺能。艺能使人本文化独有的一个艺术群,它通过人体的修炼达到人陶冶情操完善人格的目的。
人本茶汤文化研究会仓泽行洋先生则主张:茶道十一深远的哲理为思想背景,综合生活文化,是东方文化之精华。他还认为:道是通向彻悟人生之路,茶道是至心之路,又是心至茶之路。
面对博大精深的茶道文化,如何给茶道下定义,可难为了日本学者。究其原因,大概日本的一些人都有历史健忘症,在研究茶道的问题上,忘记了日本茶道仅是中国茶道的一个小小分支。这样数典望祖,舍本逐末,又怎能做出好学问来。
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 楼主| 发表于 2016-4-27 07:41:13 | 只看该作者
十一、茶道与茶艺
㈠中国的茶道精神
茶道是以养生修心为宗旨的饮茶艺术,简言之,茶道即饮茶修道。中华茶道涵蕴饮茶有道、饮茶修道、饮茶即道三义,其构成有环境、礼法、茶艺、修行四大要素。茶道的宗旨在于修心养生,体道悟道,一句话,在于修行,没有舍修行的茶道。茶艺是茶道的载体,亦没有无茶艺的茶道。
茶道属于东方文化。东方文化与西方文化的不同,在于东方文化要靠个人凭借自己的悟性去贴近它、理解它。早在我国唐代就有了“茶道”这个词,例如,《封氏闻见记》中:“又因鸿渐之论,广润色之,于是茶道大行。”唐代刘贞亮在饮茶十德中也明确提出:“以茶可行道,以茶可雅志。”
讲到茶道,一般人便想到日本,很少有人提到中国的茶道。事实上,中国不仅有而且很早就有茶道。而日本茶道则是中国茶道中的一个小小的分支。中国的茶道以儒、释、道三家文化为主体构成,总体基调是高雅而深沉、博大而精深。各家茶文化精神既有共同之处,又有独到
曾有人在比较东西方文化的差异时讲,西方人性格像酒,热情、奔放、好动,容易激动,甚至好走极端,遇到矛盾,往往针锋相对,乃至水火不容。中国人的性格像茶,总是清醒、理智地看待世界,强调和睦、友好、理解与秩序,讲究中庸,看重“和谐”。
“和”是儒、佛、道三教共通的哲学理念。茶道追求的“和”源于《周易》中的“保合大和”“保合大和”的意思指实践万物皆有阴阳两要素构成,阴阳协调,保全大和之元气以普利万物才是人间真道。陆羽在《茶经》中对此论述的很明白。惜墨如金的陆羽不惜佣金二百五十个字来描述它设计的风炉。指出,风炉用铁铸从“金”;放置在地上从“土”;炉中烧的木炭从“木”;木炭燃烧从“火”;风炉上煮的茶汤从“水”。煮茶的过程就是金木水火土悟心相生相克并达到和谐平衡的过程。可见五行调和等理念是茶道的哲学基础。
儒家从“大和”的哲学理念中推出“中庸之道”的中和思想。在儒家眼里和是中,和是度,和是宜,和是当,和是一切恰到好处,无过亦无不及。儒家对和的诠释,在茶是活动中表现得淋漓尽致。在泡茶时,表现为“酸甜苦涩调太和,掌握迟速量适中”的中庸之美。在待客是表现为“奉茶为礼尊长者,备茶浓意表浓情”的明礼之伦。在饮茶过程中表现为“饮罢佳茗方知深,赞叹此乃草中英”的谦和之礼。在品茗的环境与心境方面表现为“普事故雅去虚华,宁静致远隐沉毅”的俭德之行。
儒家将中庸引入茶道,主张在饮茶中沟通思想,创造和谐气氛,增进彼此的友情,通过饮茶自省,清醒地认识自己,也清醒地看待别人。道家主张人与物、物质与精神不分,互相包容,与儒家的中庸有异曲同工之妙。中国茶人接受了老庄思想,强调天人合一,精神与物质的统一。佛教禅宗主张“顿悟”,心里清静、无有烦恼,此心即佛,佛在“心内”,既可除苦恼,又可自由自在做信徒,与茶找到了相通之处。如果世界缺乏火热、激情,会显得过于沉闷,没有生机。如果世界的纷争、嚣闹过分了,又会显得混乱、烦躁,人类也难以正常生存。茶性之柔,茶的宁静、清醒恰是纷乱世界的清凉镇静剂,有利于心情的平静与环境的和谐。
中国茶道是修身养性,追寻自我之道。静是中国茶道修习的必由途径。如何从小小的茶壶中去体悟宇宙的奥秘?如何从淡淡的茶汤中去品位人生?如何在茶事活动中明心见性?如何通过茶道的修习来澡雪精神,锻炼人格,超越自我?答案只有一个字“静”。
老子说:“至虚极,守静笃,万物并作,吾以观其复。夫物芸芸,各复归其根。归根曰静,静曰复命。”庄子说:“水静则明烛须眉,平中准,大匠取法焉。水静伏明,而况精神。圣人之心,静,天地之鉴也,万物之镜。”老子和庄子所启示的“虚静观复法”是人们明心见性,洞察自然,反观自我,体悟道德的无上妙法。道家的“虚静观复法”在中国的茶道中演化为“茶须静品”的理论实践。宋徽宗赵佶在《大观茶论》中写道:“茶之为物,……冲淡闲洁,韵高致静。”
道家主张清心寡欲、“无为”、简朴、不贪。老庄的无限时空观促成了茶人的宽大胸怀,使茶人十分注意从茶中体悟大自然的道理,获得一种淡然无极的美感,从无为之中看到大自然的勃勃生机。
文人儒士是中国茶文化潮流的领导者,“知足常乐”而又“以天下为己任”,他们借茶修心养性、磨砺匡世治国之志,正所谓“修身齐家治国平天下”。孔明的“宁静以致远,淡泊以明志”,是儒士心态的真实写照。
印度佛的原义是今生永不得解脱,天堂才是出路,未免太悲观了。但禅是中国化的佛教,认为把事情都看淡些就“大彻大悟”了。
于是儒、释、道三家在这一点上趋于一致,三家思想融入茶道,形成了中国茶文化中淡泊与旷达的基调,深通茶道的茶人往往胸怀宽大、雅然超尘,以达到怡。
“怡”者和悦、愉快之意。中国茶道是雅俗共赏之道,它体现于平常的日常生活之中,它不讲形式,不拘一格。突出体现了道家“自恣以适己”的随意性。同时,不同地位、不同信仰、不同文化层次的人对茶道由不同的追求。历史上王公贵族讲茶道,他们重在“茶之珍”,意在炫耀权势,夸示富贵,附庸风雅。文人学士讲茶道重在“茶之韵”,托物寄怀,激扬文思,交朋结友。佛家讲茶道重在“茶之德”意在去困提神,参禅悟道,间性成佛。道家讲茶道,重在“茶之功”,意在品茗养生,保生尽年,羽化成仙。普通老百姓讲茶道,重在“茶之味”,意在去腥除腻,涤烦解渴,享受人生。无论什么人都可以在茶事活动中取得生理上的快感和精神上的畅适。
参与中国茶道,可抚琴歌舞,可吟诗作画,可观月赏花,可论经对弈,可独对山水,亦可以翠娥捧瓯,可潜心读《易》,亦可置酒助兴。儒生可“怡情悦性”,羽士可“怡情养生”,僧人可“怡然自得”。中国茶道的这种怡悦性,使得它有极广泛的群众基础,这种怡悦性也正是中国茶道区别于强调“清寂”的日本茶道的根本标志之一。
中国乃“礼仪之邦”。中国人主张礼仪,便是主张互相节制、 有秩序。茶能使人清醒,所以在中国茶道中也吸收了“礼”的精神。
儒家的思想核心之一便是“克己复礼”,提倡克制和约束自己的行为规范,讲究君臣、父子、夫妻之情义与礼仪规范,倡导敬老爱幼,兄弟礼让,尊师爱生。儒家“礼”的思想已贯穿于上自朝廷的叹茶荐社稷、祭宗庙,下至民间的以茶待客、婚姻茶礼等各个社会层次之中。
佛教戒律甚多,这在茶文化中也有体现。唐代怀海和尚在《百丈清规》中对僧人的行为均作了规范,对饮茶的规矩也作了明确的规定。从此,佛家茶仪正式出现。此后,佛门的茶礼茶仪不断完善,不仅茶宴讲究礼仪,而且日常饮茶和待客也十分讲究茶礼,一些禅院茶礼还渗透、传播到民间。
养生与清思也是中国茶文化的共同之点。儒家讲究通过饮茶明心见性,清晰思路,许多茶人深知茶比酒更能令人冷静思考的道理。道家是神仙家,求长生、清静,认为茶对其修炼很有帮肋。早期的僧人饮茶旨在养生、保健、解渴与提神,后因与儒、道茶文化的沟通与融合,有了更重的以茶养性、以茶助思的精神方面的色彩。
中国人不轻易言“道”,而一旦论道,则会执著于“道”,追求于“真”。“真”是中国茶道的起点也是中国茶道的终极追求。
中国茶道在从事茶事时所讲究的“真”,不仅包括茶应是真茶、真香、真味;环境最好是真山真水;挂的字画最好是名家名人的真迹;用的器具最好是真竹、真木、真陶、真瓷,还包含了对人要真心,敬客要真情,说话要真诚,新静要真闲。茶是活动的每一个环节都要认真,每一个环节都要求真。
中国茶道追求的“真”由三重含义。1.追求道之真,即通过茶事活动追求对“道”的真切体悟,达到修身养性,品味人生之目的。2.追求情之真,即通过品茗述怀,使茶友之间的真情得以发展,达到茶人之间互见真心的境界。3.追求性之真,即在品茗过程中,真正放松自己,在无我的境界中去放飞自己的心灵,放牧自己的天性,达到“全性葆真”。爱护生命,珍惜声明,让自己的身心都更健康,更畅适,让自己的一生过得更真实,做到“日日是好日”,这是中国茶道的追求的最高层次。
儒、释、道三家茶文化既有相通之处,也有各自的特点。儒家茶文化具有“乐感”与雅志的特点。深受儒家思想熏陶的中国人充满了乐观主义精神,多能随遇而安,直面惨淡的人生。即使自己生活境况不佳,也谈不上有何作为,但他们却能乐观地寄希望于子孙和未来,。多能“苦中求乐”,既承认苦,又争取乐。饮茶,自己养浩然之气,大家又分享快乐,这构成了儒家茶道精神的欢快格调。儒家立足于现实,什么事都积极参与,喝茶也忘不了家事、国事、天下事。主张文武之道,一张一弛。中国茶文化从一产生开始,便是以儒家积极入世的思想为主,茶人中消极避世者有之,但一直不占主导地位,提倡的是以苦茶而砺大志。
道家茶文化具有明显的避世超尘思想。道家强调“无为”,避世思想浓重,给中国文化扩大了领域,增加了弹性和韧性,对儒家思想是个补充。中国许多著名的茶人,退隐思想浓重,并不是逃避责任,而是表明不苟同世俗的人格。大多数茶人有一股穷骨气,富者也懂得雅洁自爱。这培养了许多知识分子忠耿清廉的性格,对封建世俗观念唱反调。如果说儒家茶文化适合士大夫的胃口,那么道家茶文化则更接近普通文人寒士和平民的思想。它以避世超尘的消极面目出现,正反映了与占统治地位的儒家思想处于不同的境地。
佛家茶文化具有“苦寂”、以茶助禅、明心见性,以助“顿悟”而得道的特点。道家从饮茶中找寻一种空灵虚无的意境,失意的儒士希冀从茶中培养超脱一点的品质。虽说三家在求“静”,求豁达、理智几方面在茶中趋于一致,但道人们过于疏散,儒士们多红尘难了,难以摆脱世态炎凉和人间的烦恼,禅僧们在追求静悟方面却执着得多,故中国“茶道” 二字率先由禅僧提出。
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